En Barcelona, el pan de masa madre se expresa a través de granos antiguos, harinas ecológicas y fermentaciones que requieren tiempo. MAPA, Forn Gil, La Fabrique, Origo Bakery y Forn Sant Josep comparten esa apuesta por el oficio, pero cada uno la lleva a panes, ingredientes y tradiciones diferentes.

1. MAPA: Pan de masa madre con granos antiguos y fermentaciones lentas

El pan de masa madre marca el ritmo de MAPA, una panadería artesanal de Barcelona donde el trabajo comienza con granos antiguos cultivados junto a agricultores locales. El obrador cuida la integridad del grano y la vida de la harina durante cada fase, con una elaboración centrada en el carácter del ingrediente y en la relación con productores del entorno.

Las fermentaciones lentas definen sus panes y conviven con bollería y viennoiserie de temporada pensadas para el día a día o para compartir. La propuesta se completa con café de especialidad servido todos los días y mantiene una conexión clara entre la panadería cotidiana, la selección de materias primas y el consumo de proximidad.

Dirección: Avinguda Diagonal, 368, 08037 Barcelona

Horario: Martes a sábado: 8:30–20:30; domingo: 8:30–15:00

2. Forn Gil: Pan artesanal con masa madre y fermentación lenta

Probar sus panes permite apreciar una elaboración artesanal completamente manual, con masas madre de cultivo natural alimentadas cada día con harina y agua. Forn Gil combina distintos tipos de harina con ingredientes como cereales, aceitunas o nueces para crear una selección que incluye pan de payés con IGP Catalán, pan de coca, pan de cereales y pan de espelta integral.

La fermentación se prolonga durante 24 horas, incluida una segunda fase en frío que, según el obrador, aporta un pan más nutricional. La cocción busca una miga húmeda y una corteza crujiente, elementos vinculados también a una buena conservación. El proyecto familiar reúne a la cuarta generación de artesanos panaderos y pasteleros y mantiene una trayectoria iniciada en 1891.

Dirección: Calle de las Navas de Tolosa, 263, 08026 Barcelona

Consejo: El pan integral con lino se ofrece martes y sábado; el pan de nueces, jueves y sábado; el pan de centeno 100%, viernes.

3. La Fabrique: Pan ecológico con fermentación lenta

Probar una hogaza de fermentación lenta permite apreciar una miga alveolada, corteza rica y aromas amplios. La Fabrique elabora a diario panes y pastelería con el proceso completo en su obrador: amasado, fermentación, formado y horneado. Emplea materias primas ecológicas certificadas, prioriza variedades antiguas locales y usa harinas mayoritariamente molidas en piedra.

Las masas madre que cultiva el propio obrador intervienen en la mayoría de sus panes, elaborados sin levadura panadera añadida. La oferta incluye pagès, barras, llonguets y panes integrales de centeno, espelta o khorasan, además de trigo sarraceno integral sin gluten, aunque no es apto para celíacos. También prepara bollería y pastelería artesanal, inspirada en tradiciones francesa y local.

Dirección: Carrer Radas, 35, 08004 Barcelona

Horario: Lunes a viernes: 7:30–20:30; sábado y festivos excepto domingo: 7:30–15:00; domingo cerrado.

4. Origo Bakery: Masa madre, bollería y café de especialidad

El pan de masa madre define la experiencia de Origo Bakery: hogazas fermentadas lentamente con harina ecológica molida a la piedra y bollería hecha a mano cada día. La panadería trabaja con harina, agua, sal y tiempo, sin levaduras industriales ni aditivos. Según explica, las fermentaciones largas desarrollan sabor y aroma, mejoran la conservación y facilitan la digestión.

En Gràcia, donde empezó Origo, puedes acompañar el pan con café de especialidad y piezas como croissant de mantequilla, pain au chocolat, canela twist o cardamomo twist. La oferta también incluye productos de despensa, vinos naturales, cervezas, sodas y kombuchas. Su propuesta conecta el oficio panadero con la agricultura regenerativa.

Dirección: Carrer de Milà i Fontanals, 9, 08012 Barcelona

Horario: Lunes a viernes: 8:00–20:30; sábados, domingos y festivos: 8:00–19:00.

5. Forn Sant Josep: Pan artesano con masa madre y tradición familiar

Pan de masa madre natural, fermentaciones largas y harinas molidas a la piedra definen la propuesta de Forn Sant Josep. La panadería trabaja sin mejorantes ni aditivos y elabora panes de textura cuidada y mucho sabor. Su historia comenzó en 1913, cuando Rosalía adquirió una panadería en el centro de Barcelona.

El obrador conserva una continuidad familiar de cuatro generaciones. Emilio Feliu tomó el relevo de Rosalía y, más tarde, otro Emilio mantuvo el método tradicional e introdujo el sistema poolish, aprendido de un maestro francés a finales de los años ochenta. Desde 2006, Emili Feliu encarna la cuarta generación. Entre sus elaboraciones figuran panes integrales, de espelta, de aceitunas de Kalamata y pan francés.

Dirección: Carrer de Roger de Llúria, 98, 08009 Barcelona, Spain

Horario: Lunes a viernes: 06:00–20:30; sábados: 07:30–14:30; domingos y festivos: cerrado.

En resumen

La elección depende de lo que busques: MAPA destaca por los granos antiguos y la proximidad, Forn Gil por sus panes de fermentación en frío y variedades concretas, La Fabrique por el enfoque ecológico, Origo Bakery por combinar pan, bollería y café, y Forn Sant Josep por su continuidad familiar. Conviene comprobar qué elaboraciones están disponibles cada día y elegir según la zona, ya que sus horarios y descansos semanales no coinciden.

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